Читать книгу "Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - Алкофан"

3. Убрать с поверхности мезгу (всплывшую мякоть), процедить содержимое банки через марлю, сложенную в несколько слоев. Отфильтрованное сусло перелить в чистую банку. Емкость можно заполнять максимум на 75 % объема, чтобы осталось место для пены и углекислого газа, которые появятся при брожении.

4. Установить гидрозатвор. Поставить банку на 30–60 дней в темное теплое место. Брожение закончится, когда надувшаяся перчатка полностью сдуется или гидрозатвор не будет пускать пузыри несколько дней. Само вино должно стать светлее, а на дне появится осадок.

5. Молодое вино снять с осадка, по желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 3–4 месяца в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Крепость – 10–13 %. Срок годности при хранении в подвале или холодильнике – до 3 лет.

Из цветов (розы, одуванчика, сирени, акации и т. д.)

Чтобы сделать цветочное вино, нужно знать несколько секретов работы с сырьем. При соблюдении технологии получится напиток светло-желтого, медового или янтарного оттенка с тонким вкусом и стойким ароматом нектара. Предложенная методика и пропорции ингредиентов подходят для любых цветков: розы, сирени, акации, черной бузины, одуванчика, липы и т. д., которые растут вдали от пыльных мест, например дорог. Оптимальное время сбора – до полудня в сухую, солнечную погоду. Желательно, чтобы за день до этого был дождь или утром выпала роса. Сразу после дождя цветки теряют нектар, поэтому вино получается безвкусным, а в пасмурный день соцветия не полностью раскрываются, что тоже ухудшает качество напитка. Используйте только цветки с приятным ароматом, поскольку запах в полной мере передается готовому напитку.

Для нормального брожения общая (титрируемая) кислотность сусла должна составлять 6–15 г/л. Проблема в том, что цветы, вода и сахар не содержат кислот в нужном количестве, поэтому приходится вносить в сусло лимонную кислоту. Если не повысить кислотность, вместо брожения начнется гниение.

Согласно пропорциям в рецепте, получится сухое вино, которое на последних этапах можно дополнительно подсластить или повысить крепость водкой (спиртом). Лимонная или апельсиновая цедра обогащает медово-нектарный аромат вина приятными цитрусовыми оттенками и слегка дополняет вкус.

Ингредиенты:

– вода – 4 л;

– сахар – 1 кг и по вкусу;

– цветки (сирени, бузины, акации и т. д.) – 1 плотно набитая литровая банка;

– лимоны – 2 штуки (средних) или 2 чайных ложки лимонной кислоты;

– закваска или винные дрожжи.

1. Если магазинных винных дрожжей нет, за 4–5 дней до сбора цветов приготовить изюмную закваску.

2. Собрать цветки (подходят только полностью раскрывшиеся). Удалить листья, стебли, цветоносы и прочие части, которые дают горечь. На 4 л воды требуется минимум 1 литровая плотно утрамбованная банка. По возможности количество цветов желательно увеличить до 1 полуторалитровой банки, но не больше. Цветы нельзя мыть, иначе вода смоет нектар и вино получится без запаха.

3. Слегка отряхнуть цветы от пыли и мелких насекомых, сложить в кастрюлю, залить 3,5 л крутого кипятка. Проварить 5 минут на слабом огне, снять с плиты, закрыть крышкой и оставить на сутки. Если для повышения кислотности используются лимоны, снять с предварительно помытых в теплой воде плодов кожуру (верхнюю желтую часть, не задевая белой мякоти, дающей горечь). Цедру (вместо лимонной можно использовать апельсиновую) добавить в настой. Очищенные плоды сложить в полиэтиленовый пакет и поместить в холодильник.

4. Цветы отжать через марлю досуха. В полученную отфильтрованную жидкость добавить оставшуюся некипяченую воду (0,5 л), выжатый из очищенных лимонов сок или концентрированную лимонную кислоту, половину от общего количества сахара (0,5 кг), закваску или винные дрожжи. Перемешать до полного растворения сахара.

5. Перелить сусло в бродильную емкость. Минимум 25 % объема оставить свободными для пены и углекислого газа. Закрыть гидрозатвором любой конструкции, можно использовать медицинскую перчатку с проколотой иглой дырочкой в одном из пальцев.

6. Перенести емкость в темное место (или накрыть) со стабильной температурой 18–25 °C.

7. Через 5 дней с момента установки водяного затвора всыпать вторую порцию сахара – 25 % (250 г).

8. Еще через 5 дней добавить оставшийся сахар – 25 % (250 г).

В зависимости от температуры воздуха и активности дрожжей брожение домашнего цветочного вина длится 25–60 дней. Процесс завершен, когда водяной затвор не выделяет газ (не булькает) или перчатка сдулась, сусло стало светлее, а на дне виден слой осадка. Если процесс брожения не прекращается через 55 дней с момента внесения закваски, чтобы не появилась горечь, нужно слить вино с осадка через трубочку и поставить дображивать при тех же условиях.

9. Молодое вино снять с осадка, по желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 4–6 месяцев в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Хранить в подвале или холодильнике в герметично закрытых емкостях. Срок годности – до 2 лет. Крепость – 10–12 %.

Кагор, близкий к церковному

В России кагором называют крепленое сладкое вино темно-рубинового цвета, которое использует в обрядах Русская Православная церковь. От других вин кагор отличается тепловой обработкой сусла, повышенным содержанием сахара (180 г/л) и спирта (16 % вместо 12–13 %). На самом деле кагор – это название французского красного сухого вина (Cahors) из региона Каор, которое импортировалось раньше для нужд духовенства. При Петре I Россия наладила производство собственного напитка, но традиция называть церковное вино кагором осталась до сих пор.

Для приготовления кагора подходит только красный виноград высокой сахаристости. Лучшими сортами считаются «Саперави», «Каберне», «Молдова», «Буланый», «Мерло», они придают характерную рубиновую окраску. Домашний кагор можно сделать из любых красных сортов, растущих на даче, например «Изабелла», «Регент» или «Лидия», но на заключительном этапе придется добавить больше сахара. Главное, чтобы выбранные ягоды были спелыми, без плесени и гнили.

Ингредиенты:

– красный виноград – 5 кг;

– сахар – 600 г +150 г на 1 л сока;

– закваска – 3 % от объема сусла или винные дрожжи (добавлять по инструкции);

– спирт (водка) – до 500 мл (по желанию).

1. Перебрать виноград, удалить гребни, листики, неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды.

2. Раздавить ягоды руками или деревянной скалкой, стараясь не повредить косточки.